Thailändische Fruchtschnitzkunst - Fruit carving

Einst ein Symbol der Macht, gilt es zwischenzeitlich als eine aussterbende Kunst.

Wie die thailändische Obstschnitzerei vom königlichen Handwerk zur Internet-Sensation wurde.

In Thailand wurde die Kunst der Obstschnitzerei (kae sa lak polamai) einst bei jeder größeren Veranstaltung und jedem Bankett zur Schau gestellt. Während sich die chinesischen Schnitzer auf die Gestaltung von menschlichen Figuren oder Tieren spezialisierten und die Japaner Muster bevorzugten, zeichneten sich die Thais durch florale Motive aus. Jedes Hauptgericht in einem thailändischen Restaurant mit gehobenen Ansprüchen wurde von Obst oder Gemüse begleitet, das in Blumen oder Blätter geschnitzt war, und die Künstler selbst wurden in den Speisesälen ausgestellt, um ihr Handwerk den Massen zu zeigen.

Das kunstvolle Tranchieren von Obst und Gemüse gehört zu den traditionellen Fertigkeiten der thailändischen Köche, aber es gibt einen Haken. Der Lernprozess und die nötige Erfahrung braucht viel Zeit, die ersten guten Ergebnisse sieht man vielleicht nach einem halben Jahr und viele brauchen weit mehr als ein Jahr, um diese Fertigkeiten zu erlernen. Und man braucht unendlich viel Geduld - und Zeit. Selbst versierte Fruchtschnitzerinnen brauchen für eine schöne, aber doch sehr kleine Tomate 15 min., für eine Melone einen ganzen Tag und ein kleiner Ausrutscher lässt die seit Stunden bearbeitet Frucht in den Biocontainer wandern, denn Ausbessern ist nicht möglich.

Wenn man das Schnitzen von Früchten nicht beherrscht, kann man trotzdem ein thailändischer Koch sein, aber wenn man es kann, ist man viel besser angesehen als der Durchschnittskoch.

Die Geschichte des Fruchtschnitzens

Thailändische Fruchtschnitzkunst - Fruit carving - Einst ein Symbol der Macht, gilt es zwischenzeitlich als eine aussterbende Kunst. Bild 1

Im frühen 20. Jahrhundert arbeiteten die besten thailändischen Köche am königlichen Hof. Strenge Regeln bestimmten das Aussehen der königlichen Gerichte, die drei Geboten genügen mussten: aharn pak, aharn tha und aharn jai, d. h. Essen für Mund, Augen und Geist.

„Wenn man der königlichen Familie Essen servierte, musste das Essen köstlich, aber auch ein optischer Genuss sein", sagt Sidhorn Sangdhanoo, eine Professorin für thailändische Sprache, deren Mutter Anfang des 20. Jahrhunderts in der königlichen Küche gearbeitet hat. Ein rotes Curry musste grüne Auberginen enthalten; ein grünes Curry musste rote Akzente haben. Einmal in der Woche wurde ein Nam Prik, ein Dip mit Chili-Relish, mit Kräutern und sorgfältig geschnitztem Gemüse serviert. Wenn dem König ein Gericht besonders gut gefiel, legte er vier Baht (heute etwa 20 Dollar) als Belohnung für die Köchin auf das Tablett.

Wenn wir Mutter zuhause für ein sehr gutes und leckeres Gericht lobten, antwortete sie immer: "Gebt mir vier Baht", erzählt die 86-Jährige und lacht.

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Es überrascht nicht, dass das Ritual des Essens am königlichen Hof zu der Aura von Prestige beitrug, die den thailändischen Thron umgab. Jeder Haushalt im Palast - der von einer anderen Frau geleitet wurde - wetteiferte um die Ehre, den besten Tisch zu haben oder sich in einer bestimmten Haushaltskunst zu hervortun

Zu diesen Künsten gehörte natürlich auch die Obstschnitzerei. Sie soll ihren Ursprung in der Sukhothai-Ära (1238-1438) haben, als eine Konkubine eine schwimmende Laterne mit aus Früchten geschnitzten Blumen- und Vogelformen verzierte. Die Bedeutung der Obstschnitzerei war so groß, dass eine berühmte Legende von einem König erzählt, der herausfand, dass seine lange verschollene Mutter in der Küche arbeitete, nachdem sie seine Lebensgeschichte in die Seite einer grünen Melone geritzt und ihm diese als Suppenschüssel serviert hatte.

Obwohl die thailändische Obstschnitzerei in den Schulen gelehrt wird und als wertvoller Teil der nationalen Kultur gilt, gibt es immer weniger Orte, an denen die Schnitzer ihr Handwerk zeigen können. Früher schnitzte man Obst in den meisten gehobenen Hotelküchen, vom Mandarin Oriental bis zum Marriott Riverside. Aber seit einiger Zeit ist die Obstschnitzerei in Hotels auf der Strecke geblieben und wurde durch die Konzentration auf Spas ersetzt.

Wow - Profi-Schnitzerin am Werk

Fruchtschnitzen im Internet

Video Fruchtschnitz-Schule in Thailand

Gleichzeitig lebt der Geist der Obstschnitzerei in einer jüngeren Generation weiter. Subphachittra Dinakara Sukarawan, Inhaberin der Kochschule ML Puang Dinakara in dritter Generation, präsentiert auf ihren Social-Media-Accounts auf Facebook und Instagram ein modernes, glamouröseres Bild der thailändischen Obstschnitzerin.

Sukarawan sieht das Internet als einen Segen für die Obstschnitzerei, sowohl in Thailand als auch im Ausland. "Heute stehen denjenigen, die sich für die Obstschnitzerei interessieren, offene Informations- und Wissensquellen wie YouTube zur Verfügung", sagt sie. "Das ist etwas ganz anderes als früher, als all dieses Wissen nur in bestimmten Gruppen, innerhalb der Familie oder des Palastes vermittelt wurde."

Selbst "wenn jemand lernt, ein exquisites Motiv auf eine Guave zu schnitzen", sagt sie, bedeutet das, dass diese traditionellste aller thailändischen Künste eine Chance hat, sich zu verbreiten und weiterzuleben.

Video Die Rose aus dem Rettich

Von den vielen kulinarischen Stars, die die sozialen Medien hervorgebracht haben - Konditoren, die über essbaren Nachbildungen von Stadtlandschaften thronen, vegane Köche mit frischen Gesichtern, die die Freuden einer sauberen Lebensweise predigen - haben die Obstschnitzer vielleicht am meisten profitiert. Ihre Arbeit, die in stunden- oder gar tagelanger Arbeit allein und im Verborgenen entstand, kann nun unter dem wachsamen Auge der Kamera buchstäblich aufblühen und sich in Videos oder Schnappschüssen auf Facebook und Instagram zeigen.

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